I wurstel crudi sono molto pericolosi - zafferanodop
Sono pratici, versatili e appetibili, eppure consumare wurstel senza cottura può esporre a seri rischi per la salute: ecco cosa consigliano davvero gli esperti in sicurezza alimentare.
E’ un alimento popolare, a buon prezzo e toglie gli attacchi di fame come nessun altro alimento presente in frigo. Eppure il wurstel continua ad essere il più discusso tra gli ingredienti perchè noi italiano non abbiamo ancora ben chiaro la sua giusta modalità di consumo.
Da un lato c’è chi lo infila nel panino al naturale, dall’altro chi non lo toccherebbe mai prima di passarlo in padella. Nel mezzo, un quesito che ritorna puntuale come l’aperitivo del venerdì: si possono mangiare i wurstel crudi in totale sicurezza?
La questione non è di poco conto: gli italiani acquistano in media oltre due chili di wurstel a testa ogni anno, attratti dalla praticità di un prodotto già condito, economico e pronto all’uso. Eppure è proprio quella stessa facilità d’impiego a generare false certezze che, in cucina, possono trasformarsi in errori costosi per la salute.
Cottura industriale e sterilizzazione domestica
Cos’è davvero un würstel? E’ un impasto finemente tritato di carni – suino, pollo o tacchino – emulsionato con acqua, spezie e additivi, poi insaccato e sottoposto a una cottura rapida in stabilimento. Tanto basta a definirlo “precotto”, non “pronto da mangiare”.
La produzione industriale elimina solo parte dei microrganismi presenti nella carne. Il trattamento termico dura pochi minuti e non raggiunge temperature tali da sterilizzare l’alimento. Dopo la cottura, i würstel vengono raffreddati, confezionati sotto vuoto o in atmosfera modificata e immessi nella catena del freddo. Proprio in questa fase, complice un’eventuale rottura del confezionamento o un’interruzione della refrigerazione, possono subentrare batteri opportunisti come Listeria monocytogenes. Questo microrganismo sopravvive bene a 4 °C e prolifera anche in frigorifero, rendendo rischioso il consumo a crudo di un prodotto soltanto “parzialmente” cotto.
Mangiare würstel senza un’adeguata cottura espone a patogeni invisibili ma aggressivi. La listeriosi è il rischio principale: febbre alta, dolori muscolari, nausea e, nei casi gravi, meningite. Particolarmente vulnerabili sono bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone immunocompromesse. Ma non è l’unico pericolo: la catena del freddo interrotta può favorire anche la sopravvivenza di Salmonella e Clostridium perfringens. Chi sceglie di consumare il prodotto “al naturale” perché pensa sia già cotto dimentica che il precotto industriale non è equiparabile alla temperatura di sicurezza domestica, fissata dagli esperti a 70–75 °C al cuore dell’alimento per almeno 2 minuti.
Gli specialisti di sicurezza alimentare sono concordi: i würstel vanno sempre riscaldati prima del consumo. Il metodo più semplice è l’immersione in acqua bollente per 3‑4 minuti; in alternativa, griglia o padella finché la superficie non risulta ben calda e leggermente dorata.