Ceci che restano duri in cottura, tutta colpa di un errore comune -zafferanodop.it
Perché i ceci restano duri dopo la cottura? Ecco quali accorgimenti adottare per ottenere una consistenza perfetta: acqua, ammollo, cottura e pentola fanno la differenza.
Quando si preparano i ceci, è facile commettere passi falsi che compromettono il risultato. Nonostante siano tra i legumi più utilizzati in cucina – dalla classica pasta e ceci all’hummus, passando per zuppe e insalate – capita spesso che, dopo ore ai fornelli, rimangano duri e poco piacevoli da masticare. Una frustrazione che ha più di una spiegazione concreta, spesso legata alla qualità della materia prima, all’acqua utilizzata e al modo in cui si gestisce l’ammollo e la cottura. Capire cosa sbagliamo è il primo passo per risolvere un problema che affligge più cuochi casalinghi di quanto si pensi.
Ammollo e acqua: i due snodi che decidono la riuscita
L’ammollo è la fase più sottovalutata, ma anche la più cruciale. I ceci secchi devono stare in acqua almeno 12 ore, in un contenitore capiente e con una quantità d’acqua pari almeno al doppio del loro volume. Saltare o abbreviare questa fase compromette l’intera preparazione: le fibre non si ammorbidiscono a sufficienza e anche la cottura successiva risulta inefficace.
L’acqua in cui si effettua l’ammollo gioca poi un ruolo decisivo. Se l’acqua del rubinetto è dura, cioè ricca di calcio e magnesio, può impedire ai legumi di assorbire liquidi. In questo caso è consigliabile usare acqua filtrata o minerale. Aggiungere un pizzico di bicarbonato può aiutare, ma va dosato con attenzione per evitare retrogusti sgradevoli. Alcuni usano anche foglie di alloro o alga kombu, che aiutano la digestione e accelerano l’ammorbidimento.
È importante anche eliminare i ceci che galleggiano durante l’ammollo: sono spesso vuoti o danneggiati, e non cuoceranno mai in modo uniforme.
La cottura: fuoco basso, tempo lungo e niente fretta
Una volta completato l’ammollo, la cottura richiede attenzione e pazienza. I ceci non vanno mai buttati in acqua fredda: meglio versarli in acqua calda o bollente, per non bloccare il processo di ammorbidimento. La pentola gioca il suo ruolo: quelle con il fondo spesso distribuiscono meglio il calore e mantengono una temperatura costante.
Cucinare i ceci a fiamma alta o per tempi troppo brevi è uno degli errori più frequenti. Servono almeno 90 minuti, a fuoco basso, senza fretta. Alcuni utilizzano la pentola a pressione, che dimezza i tempi e garantisce comunque un’ottima riuscita.
Altro punto critico: sale e ingredienti acidi come il succo di limone o il pomodoro. Se inseriti troppo presto, possono rendere più difficile l’ammorbidimento. Meglio aggiungerli solo a fine cottura.
Infine, un errore che pochi conoscono: mescolare con cucchiai di metallo può alterare la struttura esterna dei ceci durante la cottura. È preferibile usare strumenti in legno o silicone.
I ceci ben cotti devono risultare morbidi, ma compatti, senza disfarsi. Solo così possono diventare base per piatti saporiti e digeribili. E chi li mangia, smetterà di chiedersi “perché sono così duri?”.