Perché si crea una pellicina nel latte (www.zafferanodop.it)
Perché il latte impazzisce appena bolle? C’è una ragione dietro, che forse faticherai a immaginare: di cosa si tratta.
Il latte, da anni e anni, fa parte della colazione di miliardi di persone in tutto il mondo. Si tratta di uno degli elementi naturali più utilizzati e apprezzati in assoluto anche in Italia, non solo per il suo sapore unico, ma anche perché può essere combinato con un sacco di alimenti che vengono lavorati e trasformati spesso come dolci.
Ecco perché il latte ancora oggi è sicuramente uno degli elementi più improtanti da trovare in casa. Ma sapete perché il latte cambia comportamento, se così possiamo dire, appena bolle?
Per quanto possa sembrare assurdo come comportamento, c’è una ragione specifica per cui questo accade. Scopriamo allora perché questo accade, e come possiamo fare per evitare di ripetere un qualcosa che probabilmente capita un po’ a tutti quanti quando ci approcciamo alla cottura del latte la mattina.
Cosa succede al latte quando bolle: devi fare attenzione
Perché quando riscaldiamo il latte si forma una sorta di pellicina assai strana e fastidiosa e quando bolle esce tutto fuori dalla pentola? Il latte è formato principalmente da acqua, grassi, proteine e zuccheri. Gli ultimi tre, quando il latte bolle, tendono a salire in superficie. C’è da considerare, poi, che sono dotate di parti idrofile – amano l’acqua – e parti idrofobe, che la respingono. Le seconde si separano dall’acqua e si uniscono in superficie, formando una sorta di pellicina.
Il famoso strato che, sicuramente, almeno una volta vi sarà capitato di trovare in cima al contenitore del latte. A causa di questa pellicina, il vapore non riesce a risalire in superficie, e nel mentre l’acqua continua a bollire e la pressione aumenta. Fino a quando arriva a fuoriuscire dalla pentola che avete deciso di usare per bolliere il latte. Per evitare la pellicina, è necessario scaldare il latte a fuoco lento, perché in questo modo si rallenta la denaturazione delle molecole e si riduce la possibilità di formare la pellicola.
Ricordate di mescolare continuamente con una frusta, in modo tale da impedire l’aggregazione tra le proteine e i grassi. Quando il latte è caldo e si deve raffreddare, mettete un coperchio per intrappolare il vapore e far asciugare la pellicina meno facilmente, in questo modo resterà un ambiente umido e non si seccherà più la superficie. Un modo molto efficace per evitare quella strana pellicina che ogni mattina hai dovuto spostare dalla tua tazza di latte caldo.