Le migliori tecniche di frittura delle melanzane - zafferanodop.it
Melanzane fritte perfette: scppriamo le tecniche migliori e i consigli degli esperti per risultati impeccabili.
Friggere le melanzane è un’arte apparentemente semplice, ma che cela diverse insidie capaci di compromettere il risultato finale. In estate, quando piatti come la parmigiana, la pasta alla norma o la caponata diventano protagonisti delle tavole italiane, avere la tecnica giusta per ottenere melanzane perfettamente fritte è fondamentale per esaltarne il sapore senza incorrere in errori comuni come l’eccessivo assorbimento d’olio o la perdita di consistenza.
Come friggere le melanzane: la tecnica perfetta
Il primo segreto per friggere le melanzane sta nel taglio: le fette devono essere sottili ma non troppo, intorno ai 3-4 millimetri per evitare che restino spugnose o si impregnino troppo di olio. L’uso della mandolina è consigliato per ottenere un taglio uniforme e veloce. Dopo il taglio, è indispensabile mettere le melanzane in uno scolapasta, cospargerle di sale grosso e coprirle con un peso (un piatto o una pentola) lasciandole riposare per almeno un’ora. Questo passaggio elimina il gusto amaro e aiuta a espellere l’acqua in eccesso, condizione essenziale per evitare che durante la frittura diventino mollicce.
Una volta trascorso il tempo, le melanzane vanno sciacquate per eliminare il sale residuo e asciugate con cura, utilizzando un panno o carta assorbente, per rimuovere ogni traccia di umidità. La frittura va effettuata in abbondante olio di semi di arachide portato a 180° C, assicurandosi che le fette galleggino nell’olio per una cottura uniforme. Le fette sottili saranno pronte in un paio di minuti, mentre quelle più spesse richiederanno qualche minuto in più per raggiungere una doratura croccante. Dopo la cottura, è fondamentale scolare le melanzane su carta assorbente e salarle solo quando sono tiepide per evitare che rilascino acqua.
Per chi ama sperimentare, un’alternativa interessante è friggere le melanzane a cubetti o stick, particolarmente indicate per condimenti o come ingrediente di paste e contorni. Le melanzane chiare, dolci di natura, possono essere fritte senza passaggio sotto sale. Per ottenere una croccantezza extra, è utile passare i cubetti nella farina prima di immergerli nell’olio caldo.
Un’altra versione molto apprezzata è quella delle melanzane pastellate, ideali come antipasto o contorno. La pastella si prepara mescolando 200 g di farina 00, 1 uovo e 150 g di acqua frizzante ghiacciata, lasciata riposare qualche minuto per ottenere una consistenza leggera. Le fette di melanzana vengono immerse nella pastella e fritte in olio bollente, preferibilmente in pezzi sottili per facilitare la separazione durante la cottura.
Errori da evitare nella frittura delle melanzane e nella parmigiana
Tra i più frequenti sbagli nel friggere le melanzane c’è il non far perdere l’acqua in eccesso, rischiando così di ottenere fette mollicce e oleose. È inoltre cruciale scegliere il giusto tipo di latticino per la parmigiana: la mozzarella fiordilatte, meno acquosa rispetto a quella di bufala, è ideale, purché ben scolata e asciugata per evitare che rilasci troppa umidità durante la cottura.
Un altro errore comune è non far restringere adeguatamente il sugo di pomodoro, che deve risultare denso e saporito, evitando ristagni di liquidi che renderebbero la parmigiana brodosa. La scelta di un olio di buona qualità, come un olio extravergine d’oliva leggero o l’olio di semi di arachide per la frittura, è fondamentale per un risultato aromatico ma non invasivo. Infine, è importante friggere le melanzane in quantità limitate per mantenere la temperatura dell’olio costante e ottenere una doratura uniforme.
Una volta assemblata la parmigiana, con strati alternati di melanzane, mozzarella, sugo e parmigiano grattugiato, è consigliabile cuocerla a 180° C per almeno 35-40 minuti. Va servita non bollente, ma tiepida o a temperatura ambiente per esaltare al massimo i sapori e non rischiare di bruciare la bocca.