Il segreto da chef per un brodo strepitoso in 5 mosse - zafferanodop.it
Scopri come preparare un brodo fatto in casa con ingredienti freschi e tecniche semplici. Un procedimento in cinque passaggi per un risultato gustoso e genuino.
Il brodo è uno degli elementi più versatili e riconoscibili della cucina italiana, utilizzato da secoli per esaltare piatti come risotti, minestre e pasta all’uovo. Alcuni lo gustano anche da solo, magari con un po’ di pane raffermo. Prepararlo in casa è più facile di quanto sembri, ma richiede attenzione a ogni fase: dalla scelta degli ingredienti alla cottura, fino al filtraggio e alla conservazione. Bastano pochi gesti precisi per trasformare acqua e ortaggi in un liquido ricco di gusto, naturale e privo di aromi artificiali.
Ingredienti freschi e cottura lenta fanno la differenza
Il primo passo per ottenere un brodo ricco e ben bilanciato è la selezione accurata degli ingredienti. Serve carne con osso – pollo, manzo o vitello – perché durante la cottura rilasciano collagene e sali minerali, fondamentali per dare corpo al liquido. Anche le verdure devono essere scelte con cura: carote, cipolle e sedano rappresentano la base aromatica tradizionale, da integrare con erbe come alloro, prezzemolo e qualche grano di pepe nero.
Una tecnica utile è rosolare prima la carne e gli ortaggi con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva o una piccola noce di burro. Questo passaggio, a volte trascurato, sviluppa aromi più intensi grazie alla cosiddetta reazione di Maillard, che caramellizza le proteine e dà al brodo un colore più scuro e un sapore più profondo. Dopo la rosolatura, si copre tutto con acqua fredda. Il rapporto consigliato è circa un litro e mezzo d’acqua per ogni chilo di carne. Il brodo va portato lentamente a ebollizione. Schiumare spesso, con un cucchiaio o una schiumarola, aiuta a mantenere il liquido limpido. Poi si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire per almeno due ore, anche tre se si ha tempo.
Filtraggio e conservazione: i passaggi finali per un brodo limpido
Terminata la cottura, la pentola va spenta e lasciata riposare per qualche minuto. A questo punto, si rimuovono con cura carne e verdure. C’è chi riutilizza la carne per polpette o insalate fredde, oppure la serve con un filo d’olio e sale. Le verdure, se ben cotte, possono diventare una crema leggera. Il brodo va filtrato attraverso un colino a maglie fini, oppure con una garza, per trattenere eventuali residui solidi o impurità.
Attenzione alla salatura: va fatta solo alla fine, mai durante la cottura, altrimenti si rischia di ottenere un risultato troppo sapido. Una volta filtrato, il brodo deve essere lasciato raffreddare. Durante il raffreddamento, sulla superficie si forma un sottile strato di grasso, che può essere eliminato se si vuole un brodo più leggero.
Il liquido si conserva bene in frigo per due o tre giorni. Per chi preferisce anticiparsi, può versarlo in contenitori e congelarlo: resiste anche un paio di mesi senza perdere le sue caratteristiche. Basta ricordarsi di scongelarlo lentamente in frigo o direttamente sul fuoco. Con questo procedimento, anche chi non è esperto può ottenere un brodo casalingo autentico, pronto all’uso per arricchire ogni preparazione con il gusto della tradizione.