Il trucco degli chef per esaltare il sapore - zafferanodop.it
Non tutti sanno che gli chef hanno un trucco molto preciso che permette di esaltare il sapore di ogni pietanza. Ecco cosa fanno.
E’ un elemento molto trascurato ma negli anni si è rivelato essere fondamentale per il risultato finale dei piatti. Si tratta del bilanciamento tra acidi e grassi. Il sale è sicuramente considerato il principale esaltatore di sapidità, ma sono proprio gli acidi e i grassi a dare profondità al piatto. Per questo motivo, tante pietanze dei ristoranti sono spesso armoniosi, anche quando sono preparati con dei semplici ingredienti. In realtà, questa tecnica si può usare alla perfezione anche nelle cucine domestiche, dove gli acidi e i grassi si possono utilizzare in diverse preparazioni come il primo piatto, il contorno ma anche i dolci.
Ecco quindi cosa consigliano di fare gli chef per un piatto altamente professionale ma soprattutto equilibrato.
Qual è il trucco degli chef
Il piatto su cui sperimentare questa combinazione è sicuramente l’insalata, in cui si devono aggiungere tre parti di olio per una parte di acido. Gli acidi possono essere succo di limone, aceto di vino bianco o rosso, aceto balsamico o aceto di mele, mentre i grassi più utilizzati sono olio extravergine di oliva, olio di avocado oppure olio di noci. Se c’è un buon equilibrio viene esaltata la freschezza del piatto: troppo acido potrebbe infatti rendere l’alimento pungente, mentre troppo grasso lo rende pesante. Si potrebbe anche aggiungere una piccola quantità di senape o miele, in modo da stabilizzare l’emulsione e rendere così tutto più armonico.
Nelle marinature per la carne, si possono invece aggiungere gli acidi come vino bianco, aceto, succo di limone o yogurt, e anche grassi come olio d’oliva, burro fuso o olio di sesamo, che trattengono l’umidità e trasportano meglio le spezie. Il pollo con il succo di limone diventa tra l’altro morbido, succoso e pieno di sapore. Un equilibrio, questo, che aiuta a creare una crosticina dorata durante la cottura. Per le salse per la pasta, c’è inoltre bisogno di un’attenta gestione del bilanciamento: il pomodoro – essendo acido – necessita dell’aggiunta di olio d’oliva, burro o panna e serve a migliorare l’acidità, creando così un gusto più rotondo.
A proposito delle verdure al forno, l’olio di oliva può permettere a una caramellizzazione uniforme, mentre l’acidità – con succo di limone, aceto di vino o balsamico, aggiunge luminosità al piatto. Per quanto riguarda le pietanze di pesce, c’è bisogno di più delicatezza e per esaltarne il sapore è importante l’abbinamento tra acido e grasso. Nel caso di salone o altri pesci più glassi, è consigliabile aggiungere una glassa a base di aceto di riso, salsa di soia e olio di sesamo. L’obiettivo è quello di valorizzare la freschezza del pesce.