La pasta al pomodoro rappresenta un autentico simbolo della tradizione culinaria italiana dal profondo valore culturale e affettivo.
Lo chef Peppe Guida, insignito di una Stella Michelin per il suo lavoro all’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, ci guida alla scoperta dei segreti per prepararla alla perfezione, valorizzando ogni ingrediente con grande attenzione e rispetto per la tradizione.
Le prime tracce della salsa di pomodoro risalgono alla fine del XVII secolo, grazie ad Antonio Latini, cuoco di origini italiane noto per essere tra i primi a documentare un sugo a base di pomodoro nella sua opera Lo scalco alla moderna. Latini, che lavorò a Napoli presso la corte spagnola, descrisse una “Salsa di Pomadoro alla Spagnuola” con cipolla, timo, pepe, olio e aceto, anticipando la diffusione di un condimento destinato a diventare fondamentale nella cucina italiana.
Tuttavia, la pasta al pomodoro come la conosciamo oggi si è affermata solo nel XIX secolo, quando la combinazione di pasta, pomodoro, aglio, olio, sale e pepe fu codificata e divenne il piatto popolare per eccellenza. Nel corso dei secoli, questo piatto ha sfamato intere generazioni, grazie alla sua semplicità, economicità e gusto autentico.
Per lungo tempo, la pasta secca – ingrediente principale della ricetta – fu considerata di minor pregio rispetto a quella fresca, soprattutto per le difficoltà di cottura e per il suo profilo meno raffinato. Questo pregiudizio è stato superato negli ultimi anni, grazie all’opera di chef come Peppe Guida che hanno riportato la pasta secca al centro dell’alta ristorazione, valorizzandone le qualità con tecniche di cottura precise e ingredienti selezionati.
Peppe Guida sottolinea che il successo di una buona pasta al pomodoro risiede innanzitutto nella qualità degli ingredienti e nella cura dei tempi di cottura, più che in complicate ricette o aggiunte superflue. Secondo lo chef campano, non esiste un “pomodoro migliore” in assoluto: si può usare il datterino, il piccadilly, il piennolo o il celebre San Marzano, purché si tratti di un prodotto fresco, raccolto nel momento giusto e di alta qualità.
Un errore comune è cuocere troppo a lungo il sugo, pratica che rischia di annullare il sapore fresco e naturale del pomodoro. Guida consiglia invece una cottura brevissima, di circa 10 minuti, per mantenere intatto colore, profumo e dolcezza. La passata di pomodoro va versata a crudo in padella e scaldata solo quattro minuti circa; contemporaneamente si cuoce la pasta in acqua salata per metà del tempo indicato, per poi trasferirla direttamente nel sugo, dove sarà portata a termine la cottura grazie al metodo della pasta risottata.
Un altro aspetto fondamentale è la scelta della pasta: Guida predilige quella trafilata al bronzo, che conferisce una superficie ruvida in grado di trattenere meglio il condimento, a differenza della trafilatura al teflon che rende la pasta liscia e poco aderente al sugo. Il formato può variare, ma è importante che la pasta rispetti queste caratteristiche per esaltare ogni boccone.
Per quanto riguarda l’aggiunta di aromi, aglio e cipolla sono entrambi accettati e apprezzati, anche se lo chef preferisce l’aglio ben rosolato per il suo carattere deciso. Da escludere invece qualsiasi correttore di acidità come zucchero, bicarbonato o cacao: un buon pomodoro di qualità non necessita di aggiustamenti artificiali, in quanto è già naturalmente dolce e bilanciato.
La versione più celebre della pasta al pomodoro firmata da Peppe Guida si chiama La Devozione, un piatto semplice ma preparato con estrema attenzione ai dettagli. La ricetta prevede l’uso di pasta di grano italiano al 100%, una combinazione di passata di pomodoro e San Marzano freschi schiacciati a mano, e la tecnica della pasta risottata, che prevede di ultimare la cottura direttamente nel sugo, mescolando delicatamente.
Guida sottolinea come questo piatto rappresenti non solo la cucina italiana nel mondo, ma anche un legame profondo con la cultura del Sud Italia e in particolare con la Campania. Il nome “Devozione” richiama il sentimento di attaccamento e passione che gli italiani, specialmente i campani, nutrono verso le proprie tradizioni culinarie e affettive.
La Devozione è diventata così iconica da essere proposta anche come prodotto in delivery, portando a casa dei clienti il gusto autentico e il calore di un piatto che parla di famiglia, memoria e radici.
Peppe Guida ha costruito la sua carriera su questo tipo di cucina verace, mantenendo viva la tradizione anche nell’era moderna, e continuando a trasmettere attraverso i suoi piatti la storia e la cultura gastronomica della sua terra natale.