La crema allo Zabaione di Iginio Massari - (zafferanodop.it)
Crema allo zabaione di Iginio Massari: la ricetta del maestro per realizzarla alla perfezione. Gli ingredienti e la tecnica
La crema allo zabaione è uno dei grandi classici della pasticceria italiana, apprezzata per la sua consistenza vellutata e il sapore deciso, spesso arricchito da una delicata nota alcolica. Tra le versioni più celebri, quella firmata da Iginio Massari, maestro pasticcere di fama internazionale, rappresenta un punto di riferimento irrinunciabile per chi desidera cimentarsi nella preparazione di questo dessert con risultati professionali.
Iginio Massari, nato a Brescia nel 1942, è considerato il punto di riferimento assoluto della pasticceria italiana contemporanea. Con una carriera che spazia dall’arte della pasticceria classica alle innovazioni più sofisticate, Massari è anche un volto noto della televisione culinaria italiana, dove condivide con passione i suoi segreti e la sua filosofia.
La tecnica e gli ingredienti della crema allo zabaione secondo Massari
Nel suo libro “La mia scuola di pasticceria”, Massari dedica un’attenzione particolare alle basi della pasticceria classica italiana, spiegando con rigore meticoloso le tecniche e le varianti delle ricette tradizionali. La sua crema allo zabaione si distingue per l’equilibrio tra semplicità degli ingredienti e precisione nella lavorazione, che sono la chiave per ottenere una crema dalla texture liscia, morbida e dal gusto intenso.
Gli ingredienti sono pochi ma dosati con cura: tuorli d’uovo, zucchero, amido di riso e marsala, con l’aggiunta opzionale di vaniglia e scorza di limone per un tocco aromatico in più. Per chi preferisce una nota più fresca e acidula, Massari consiglia di sostituire metà del marsala con un vino bianco secco.
Ingredienti per 500 grammi di crema:
- Tuorli d’uovo
- Zucchero
- Amido di riso
- Marsala (o metà marsala e metà vino bianco)
- Vaniglia (facoltativa)
- Scorza di limone (facoltativa)
La qualità degli ingredienti è fondamentale per il successo della preparazione. I tuorli, ad esempio, vanno montati solo leggermente, evitando di incorporare troppo aria per mantenere una struttura cremosa e non spumosa. Il marsala deve essere riscaldato a circa 60 °C: questa temperatura è cruciale poiché permette di sprigionare gli aromi senza far evaporare l’alcol, che contribuisce al caratteristico sapore. La scorza di limone e la vaniglia vanno aggiunte durante il riscaldamento del marsala per esaltarne le note aromatiche.
Il cuore della preparazione risiede nella cottura a bagnomaria, che offre un controllo delicato e uniforme della temperatura, evitando così la coagulazione delle uova. Dopo aver unito il marsala caldo al composto di tuorli, zucchero e amido di riso, la crema va mescolata continuamente con una frusta o una pinza per mantenere una consistenza omogenea e setosa.
Il raffreddamento rapido è un passaggio altrettanto importante: blocca la cottura e stabilizza la crema, prevenendo la formazione di grumi o la perdita di morbidezza. Seguendo queste indicazioni, si ottiene una crema allo zabaione dalla struttura perfetta, pronta per essere gustata al cucchiaio o utilizzata come farcitura per torte e dessert al bicchiere.
La crema allo zabaione di Massari è dunque una preparazione che unisce la semplicità degli ingredienti a una metodologia rigorosa, in grado di garantire un risultato impeccabile anche a chi si avvicina alla pasticceria con passione e voglia di apprendere. Il rispetto delle dosi, la gestione accurata della temperatura e il veloce raffreddamento sono le dritte fondamentali per cucinare uno dei dolci al cucchiaio più amati della tradizione italiana.