La ricetta tradizionale della parmigiana di zucchine: ingredienti e preparazione(www.zafferanodop.it)
La parmigiana di zucchine, piatto estivo amato per la sua leggerezza e versatilità, continua a conquistare i palati italiani.
Tra le ricette più apprezzate e aggiornate, spicca quella con provola e salsa al basilico, un equilibrio perfetto tra tradizione mediterranea e innovazione culinaria.
Per preparare una parmigiana di zucchine che rispetti la tradizione ma offra un tocco di originalità, è fondamentale partire da ingredienti freschi e di qualità. Le zucchine, lavate e affettate sottilmente con mandolina o affettatrice, vengono infarinate e fritte due volte, una prima volta in olio di semi e una seconda volta dopo essere state passate in un composto di uova sbattute con parmigiano, sale e pepe. Questa doppia panatura conferisce una croccantezza irresistibile alle zucchine.
La salsa di pomodoro viene realizzata soffriggendo aglio in olio extravergine d’oliva, a cui si aggiungono pomodori frullati, basilico e sale, lasciando poi cuocere lentamente fino a ottenere una consistenza densa. Dopo aver passato la salsa al colino grosso, si aggiusta di sapore.
La mozzarella, tagliata a cubetti e ben scolata, unita al parmigiano grattugiato, completa il quadro degli ingredienti principali. L’alternanza di strati di zucchine, salsa di pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico, con una salatura attenta a ogni livello, permette di costruire una parmigiana ricca e saporita.
La cottura in forno è un passaggio cruciale: inizialmente a 170 °C coperta per 20 minuti, poi scoperta a 165 °C per altri 15 minuti (i tempi possono variare in base al forno e allo stampo). Una volta sfornata, la parmigiana va lasciata intiepidire e pressata con un peso per compattarla prima di riporla in frigorifero, dove continuerà a insaporirsi.
Salsa al basilico e accorgimenti per un condimento perfetto
Un elemento che eleva la parmigiana di zucchine è senza dubbio la salsa al basilico, che accompagna il piatto con freschezza e aroma deciso. Il basilico fresco viene sbianchito in acqua bollente salata, raffreddato in acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivo, e poi frullato insieme a patate lessate e cubetti di ghiaccio per evitare il surriscaldamento del frullatore e l’ossidazione del basilico. L’olio extravergine d’oliva viene aggiunto a filo fino a ottenere una consistenza vellutata, filtrata infine con un colino chinois per una crema liscia e delicata.
Questa salsa rappresenta un condimento ideale anche per chi desidera un tocco di leggerezza, mantenendo però un sapore intenso e mediterraneo.
Negli ultimi anni, la versione della parmigiana di zucchine si è evoluta verso soluzioni più leggere e veloci. La parmigiana bianca, ad esempio, elimina la frittura e il pomodoro, utilizzando zucchine crude tagliate sottilissime e alternate a scamorza affumicata o mozzarella, parmigiano, prosciutto cotto o speck, e basilico fresco. Questa variante è particolarmente apprezzata per la sua rapidità di preparazione e per la freschezza del risultato, ideale nei mesi estivi.
Un problema ricorrente segnalato dagli appassionati è il rilascio eccessivo di acqua da parte delle zucchine durante la cottura, che può compromettere la compattezza del piatto. Per ovviare a questo inconveniente, si consiglia di:
- Salare leggermente le zucchine affettate e lasciarle riposare per qualche ora con un peso sopra, così da far perdere l’acqua in eccesso.
- Asciugarle bene prima di impanarle, eventualmente passando ogni fetta nella farina o nel pangrattato aromatizzato con erbe, per assorbire l’umidità.
- Utilizzare la funzione ventilata del forno e prolungare i tempi di cottura per favorire l’evaporazione dei liquidi.
Questi accorgimenti migliorano sensibilmente la resa finale, rendendo la parmigiana più compatta e gustosa.